水煮竹筍「更鮮甜、去苦澀」，換水很重要，除了加白米還有這些技巧！

竹筍如何去除苦味？換水很重要！

記者／李曄　圖／本報資料照2022/06/08 12:32   

水量豐沛的梅雨季，帶動竹筍盛產期，夏天無論來一道涼拌或是竹筍湯，都十分清甜開胃！但買回家的竹筍吃起來怎麼有苦澀味？為什麼筍尖「出青」會不好吃？行政院農業委員會就在官方粉專上PO文，教民眾認識從挑對竹筍，到烹調撇步一次揭密，「多一個步驟」保證出鍋的竹筍又脆又好吃！

第一步　挑對竹筍

行政院農業委員會就在官方粉專上貼文分享竹筍的挑選秘訣，綠竹筍、烏殼綠要「挑彎曲」，麻竹筍、桂竹筍則要選「直立的」，而無論是哪一類品種，筍殼包覆完整、筍底纖維摸起來較細幼者為佳，最重要的是，要挑選筍子尖端尚未轉綠、出青的筍子。

竹筍挑選撇步。（圖／翻攝自行政院農業委員會FB）

農委會指出，出青的竹筍會產生草酸，因此帶有苦味，即使用刀削去出青部位再烹調，也很難去除。

第二步　買回家先水煮

為了吃到最鮮嫩的竹筍，買回家之後建議先汆燙起來保存，農委會也分享一個小撇步，那就是竹筍除了要冷水下鍋之外，煮滾之後還要「換一鍋水」再煮約30分鐘，若沒有馬上要吃，可以放涼後密封冷藏。

農委會指出，第一鍋的水是為了煮出筍子苦味，換一鍋水再煮時，便只留下竹筍的鮮甜。此外，若買到比較老或苦的筍子，烹煮時也可以放入一支辣椒、一匙鹽巴或一些白米同煮，鹽巴會提出筍子甜味，辣椒和白米會吸去筍子的苦澀味，讓竹筍更美味。

水煮竹筍「更鮮甜、去苦澀」，除了加白米還有這些技巧！

記者／盧意2020/05/03 12:00   

每年的4月下旬～10月，鮮甜幼嫩的竹筍紛紛冒出頭，正是最好吃的季節。竹筍料理百百種，清甜脆爽的口感非常百搭，不怕想不到食譜，就怕不小心煮出苦澀味、壞了好滋味！

去苦澀處理技

去除粗纖維：削去底部和外緣的粗纖維。

去除深黃筍肉：筍子煮熟去殼後，如果有明顯變黃的部分也要去除，這是照射到陽光或者過度生長老化的地方，吃起來會很苦。

去除白色筍節：筍子縱向切半，若中間出現一節一節白色筍肉，必須切除，這也是筍子曬到太陽後，過度生長產生的苦味部分。

煮筍小技巧

竹筍中的成分「氰苷」具有毒性，會阻斷呼吸作用，使細胞缺氧，讓人呼吸困難，因此料理必須先將竹筍水煮全熟才不會影響健康。要煮出筍子的清甜味、保持口感鮮嫩，步驟有三：

一定要用冷水煮

起一鍋冷水，放入洗淨的帶殼竹筍（水量淹過食材），上蓋大火煮滾，再轉小火保持微滾煮30～40分鐘。筍子帶殼並且用冷水，讓溫度慢慢透入，才會細緻鮮甜、不過老。

辣椒+鹽+白米

煮筍的時候放入一支辣椒、一大匙鹽、少許白米同煮，味道會更好！鹽巴可以提出甜味、讓筍子形狀外殼不會鬆開，緊實好吃，辣椒和白米會吸去筍子的苦澀味，另外也可以透過白米來分辨筍子是否熟透。

關火燜蓋泡涼

筍子煮熟後，不要動它，繼續燜蓋著，泡在水裡整鍋放涼，再取出分切，保持脆爽口感。

2 妙招！保甜去苦更入味

竹筍水煮後，可以隨喜煎、炒、煮、炸、滷，做成各式各樣的筍子料理，記得下面兩個重點就會煮得很好吃喔！

切成不規則形

竹筍洗淨去殼後，使用刀根剝開竹筍，讓筍塊呈現不平整斷面，再切成適口塊狀，可使表面接觸面更多，烹煮過程更易入味。

油多才會甜嫩

竹筍的纖維質地很怕乾澀，無論怎麼料理，油量要是平常炒菜的二倍以上，口感才會甜嫩不澀。用豬油最佳，會讓整體香氣昇華，也可以先放油脂豐富的五花肉煸出油脂再下筍子炒香。